Klasyczny Satsivi krok po kroku: szczegółowa technologia słynnego gruzińskiego dania. Satsivi classic - międzynarodowy przepis

Klasyczny Satsivi krok po kroku: szczegółowa technologia słynnego gruzińskiego dania. Satsivi classic - międzynarodowy przepis

Dzięki swojej prostocie kuchnia kaukaska jest porównywalna do domowej lub chłopskiej kuchni wielu narodów, ale jest znana na całym świecie. Każde danie to osobna opowieść, niepowtarzalny smak, pomimo niemal standardowego zestawu składników, które rosną obficie na żyznej ziemi. Nie ma nic trudnego w przygotowaniu, tak jak w Gruzji, gotują w Turcji, Iranie, w Rosji, ale i tak okazuje się to w specjalny sposób. Nic dziwnego, że narodowa potrawa, która zyskała popularność na całym świecie, zyskuje pewne cechy, które nie są charakterystyczne dla identycznej kuchni. Ale o tym - trochę później, w przepisach.

Satsivi nie jest daniem, ale tradycją, stylem, sposobem życia i myślami ludzi. Satsivi od dawna należy do kategorii dań kultowych i międzynarodowych. Zaskakujące jest to, że w kawiarniach i restauracjach w Gruzji przygotowuje się bardzo rzadko. Ale poza jego granicami każda instytucja kuchni kaukaskiej przyciąga turystów, w tym bez wątpienia satsivi w menu, nie zapominając powiedzieć, że tylko w tej restauracji wiedzą, jak właściwie gotować ten satsivi. Tymczasem każda kobieta w Megrelia i Ajara zachowuje swój przepis na Satsivi i jest zawsze przygotowana na Boże Narodzenie, ale jest przygotowana inaczej: w zachodniej Gruzji - bardziej pikantna i słona, w części wschodniej - bardziej pikantna, w stylu perskim.

W tej potrawie są inne niuanse, ale mówienie o nich jest tym samym, co nauczanie każdej gospodyni w Rosji, aby gotowała zupę. Nikt tak naprawdę nie wie, czym był pierwszy przepis satsivi, ale każdy, kto choć raz spróbował kurczaka w sosie orzechowo-czosnkowym z pikantnymi zieleniami, uważa się za guru kuchni gruzińskiej. Z tego wszystkiego wynika, że ​​nie należy obawiać się „niekompetencji” - wszystko się ułoży. Rozpoczynając gotowanie satsivi, upewnij się, że żaden krytyk nie wie, jak ugotować danie. Kolejny bardzo ważny argument za odwagą: nie ma dwóch absolutnie identycznych potraw na świecie, nawet jeśli są przygotowywane przez tego samego kucharza, z tych samych produktów. Cookery to nie tylko nauka i technologia, ale także kreatywność, nastrój. Niemniej jednak niektóre cechy są warte rozważenia, aby zachować narodowy smak.

Klasyczny Satsivi krok po kroku: podstawowe zasady technologiczne

Po pierwsze, gospodynie domowe, które nie wiedzą, jak gotować bogaty bulion z kurczaka z mięsa drobiowego, również muszą zostać znalezione, a to jest podstawa satsivi. Bulion musi być nasycony do tego stopnia, że ​​gdy jest zimny, nabiera galaretowatej konsystencji. Cała sztuczka polega na wyborze odpowiedniego dobrze odżywionego tuszy, ponieważ żadna gruzińska gospodyni domowa nie dodaje żelatyny do bulionu saatsivi, czego nie robią nasze babcie przy gotowaniu galarety. Ale w galarecie można dodawać inne rodzaje mięsa, dla lepszego hartowania, ale dla satsivi ta metoda nie jest odpowiednia - tylko kurczak lub indyk! Gęsi lub kaczki w Gruzji rzadko są gotowane, a nawyków, mieszania różnych rodzajów mięsa w naczyniu, też nie ma, ponieważ dla każdego mięsa i ogólnie dla każdego dania jest specjalny sos.

Możesz ugotować ptaka w niewielkiej ilości wody, aby uzyskać bardziej bogaty bulion, ale w tym celu trzeba będzie go podzielić na części i bardzo powoli dusić. Następnie filtrować bulion, mięso jest chłodzone i układane w porcjach wazy, z kośćmi lub bez, do których, jak to jest wygodne, wlać sos. Niektóre gruzińskie kobiety smażą gotowanego kurczaka, aby usunąć z niego bulion, suszą mięso. Podczas pieczenia na maśle mięso uzyskuje dodatkowe nuty orzechowe. Trzeci sposób: gotowane mięso z kurczaka wraca na patelnię i duszone wraz z sosem, aby mięso było szybciej moczone, staje się bardziej delikatne i miękkie. Sos przygotowywany jest na bazie bulionu, zagęszczonego pastą orzechową, z dodatkiem czosnku, kolendry i przypraw. Są to składniki sosu - obowiązkowy składnik słynnego gruzińskiego dania. Z pewnością w skład satsivi wchodzi także rumiana cebula, a pod koniec przygotowania dodaje się ocet winny lub sok z granatu. Zasadniczo podstawą wszystkich kaukaskich sosów jest pikantny i słodko-kwaśny smak. Należy pamiętać, że białko mięsne jest lepiej absorbowane z dodatkami kwasowymi. Obfitość dań mięsnych i sosów dla nich, w kuchni gruzińskiej, jest daleka od zbiegu okoliczności, ale sposobem na życie, tworząc kolejną legendę o Kaukazie zdrowia i długowieczności.

Co można zmienić i czego nie można zrobić, aby zachować narodową cechę Satsivi?

Do zagęszczania gorącego sosu, mąki, kukurydzy lub pszenicy można dodać żółtka. Skrobia nie jest dozwolona. Sama pasta orzechowa odgrywa również rolę zagęszczacza. Dlatego powinno być dużo orzechów: aby sos miał kremową konsystencję. Orzechy są tylko orzechami włoskimi, pożądane jest, aby nasiona były młode, obrane z brązowej skorupy, ponieważ sos powinien mieć jasny odcień - im lżejszy, tym lepiej. Orzechy włoskie są częścią wielu sosów, sałatek i zimnych przekąsek.

Częściowo sos jest klarowany przez dodanie kwasu, ale używaj lekkiego octu winnego. Sok z granatów nadaje sosowi różowawy odcień. Jest to dozwolone, ale nie przesadzaj. Jeśli nie ma ani octu winnego, ani soku z granatów, dodaj sok z cytryny, ocet jabłkowy - nic strasznego się nie stanie. Nikt nie wierzy, że „prawdziwe Satsivi” w moskiewskich restauracjach lub nadmorskich kawiarniach na południowym wybrzeżu Krymu jest przygotowane wyłącznie z tych drogich komponentów? Wybierz neutralny zapach zakwaszaczy i jasny kolor. Pomidorów dla satsivi nie można używać, ponieważ jest - to kolejne danie. Kolendra i czosnek są również niezbędnymi składnikami satsivi, podobnie jak kolendra mielona, ​​szafran imeretinski i solanka utsho. Nie lubisz tych przypraw? Jest dobra wiadomość: świeże kolendry i sok z czosnku, wchodzące w interakcje, zmieniają się w zupełnie nowy smak, przyjemniejszy dla tych, którzy nie lubią tych przypraw. Ponadto nie ma ścisłych norm dla składników tego dania: wszystkie składniki dodaje się do smaku, ale wymienione przyprawy powinny być obecne, jeśli danie jest określane jako satsivi, a nie jako gotowane lub duszone kurczaki w sosie czosnkowo-orzechowym.

Pieprz i sól: jak radzić sobie z tymi przyprawami? Istnieje wiele mitów na temat ostrości gruzińskiej kuchni, ale to tylko mity. W rzeczywistości pikantne zielone liście zawierają sól, a jeśli ktoś musiał spróbować solonej gruzińskiej potrawy, prawdopodobnie szef kuchni nie wiedział o tej subtelności. Dlatego uważaj na sól. Ta sama rada dotyczy dodawania ostrej papryki.

Ważne: potrawa podawana jest na zimno, po naleganiu, więc jest przygotowywana, co do zasady, w przeddzień święta, a także salceson. Udane eksperymenty!

Dla tych, którzy nie wiedzą od czego zacząć - kilka pomysłów znajduje się poniżej w przepisach.

1. Classic Satsivi (krok po kroku) - kuchnia Megrelian

Istnieje wersja całkiem uzasadniona, że ​​Satsivi po raz pierwszy pojawił się w tej części Gruzji. Dlatego zaczynamy od wersji Megrelian.

Składniki:

Części kurczaka lub tuszy (piersi, skrzydła, uda, nogi) 2,0 -2,5 kg

Korzeń pietruszki, cebula, liść laurowy, przyprawy, woda - na bulion

Orzechy obrane 700-850 g

Cilantro

Czosnek

Papryka czerwona, ostra 1/2 szt.

Zmielona kolendra, imeretinsky szafran, utskho suneli

Sól

Masło, roztopione masło 120 g

Cebula, cebula 1,0 kg (netto)

Bulion 1,2-1,4 l

Ocet winny, biały Gotowanie:

Umieść przetworzoną tuszę w rondlu, przykryj zimną wodą, 5-6 cm powyżej poziomu mięsa. Doprowadzić do wrzenia, usunąć piankę i dodać całe obrane korzenie, liść laurowy, pieprz (groszek). Tomit na najniższym ogniu, aż będziesz gotowy. Odcedź bulion, przenieś mięso do przygotowanej blachy do pieczenia, posmaruj masłem i trzymaj w gorącym piekarniku, aby lekko wysuszyć i zbrązowić powierzchnię. Na blasze można również umieścić przyprawy i korzenne korzenie, na przykład gałkę muszkatołową, goździki, 2-3 ząbki czosnku.

Następnie podziel ptaka na porcje. Opcjonalnie możesz usunąć kości. Rozłóż mięso w przygotowanym naczyniu.

Przełóż drobno pokrojoną cebulę, aż goryczka zostanie usunięta na rozgrzanej patelni, z dodatkiem stopionego masła. Możesz użyć zwykłego masła najwyższej jakości, aby uzyskać wyraźniejszy smak, ale cebula nie powinna być spalona i musi być monitorowana, stale mieszając. Umieść brązową cebulę na patelni.

Pokroić orzechy, kolendrę i czosnek na pastę za pomocą blendera. Niektórzy zwolennicy autentyczności twierdzą, że konieczne jest gotowanie makaronu w kamiennej zaprawie lub przewijanie przez maszynkę do mięsa dwa razy - rób to, co jest wygodne. Najważniejsze jest wynik.

Połącz cebulę, pastę orzechową, dodaj choi suneli, szafran imeretinsky i inne przyprawy. Pożądane jest, aby te przyprawy zostały zmielone bezpośrednio przed gotowaniem. Mieszaj masę, dodając ciepły bulion z kurczaka. Dostosuj konsystencję sosu: w postaci gotowej, po zestaleniu, powinna przypominać śmietanę, więc początkowo dodaj płyn do mieszanki orzechów nieco bardziej niż normalnie. Zagotować masę do wrzenia, od czasu do czasu mieszając. Dodaj ocet i smak. Gorący sos równomiernie polać mięso. Po ochłodzeniu, usuń Satsivi na zimno, lepiej - w nocy.

2. Klasyczny Satsivi (krok po kroku), od młodych kurcząt

A co, jeśli nie udałoby się uzyskać grubego, dobrze odżywionego tuszy, aby ugotować piękny rosół z bursztynowym filmem? Ugotuj młodego kurczaka, po prostu dodaj więcej bulionów z kurczaka do bulionu i przynajmniej jednego tłuszczu z kurczaka i masła. Po ugotowaniu nogi można odrzucić, ale nadają bulionowi bogactwo, zwiększając zawartość żelującej substancji. Dalej - wszystko jak zwykle.

Składniki:

Gotowany Filet Z Kurczaka

Rosół

Zmielony czarny pieprz i gałka muszkatołowa

Czosnek

Składniki na sos (patrz przepis nr 1)

Tłuszcz z Kurczaka - Do Przechodzenia Cebuli

Gotowanie:

Odcedź bulion, wyrzuć wszystkie niepotrzebne. Połóż mięso na talerzu. W przypadku, gdy ptak nie ma wystarczającej ilości tłuszczu, należy go „wyczarować” nad nim: pocierać kawałki kurczaka mieszanką gałki muszkatołowej, pieprzu i czosnku. Smażymy miąższ w piekarniku lub na patelni z dodatkiem masła.

Wszystkie pozostałe etapy gotowania są takie same, jak opisane w powyższym przepisie, z wyjątkiem sezamu cebuli. Aby uzyskać bogatszy smak kurczaka, dodaj mięso z kurczaka do mięsa młodych kurcząt: posiekaj je bardzo drobno, roztop na patelni i biernie posiekaj cebulę.

3. Klasyczny indyk Satsivi (przepis krok po kroku)

Składniki:

Rosół 1,2 l

Gotowany filet z indyka (pierś) 1,6 kg

Do sosu, z wyjątkiem zestawu standardowego (patrz pierwszy przepis):

Ząbki ziemi

Seler (liście)

Granat (sok i ziarna)

Gotowanie:

Aby zrobić pastę z orzechów, dodaj liście lub łodygi selera z kolendrą. Mięso z indyka ma wyraźniejszy smak niż kurczak, a seler idealnie do niego pasuje. Zmiel 3-4 ząbki kolendrą, dodaj mieloną paprykę i trochę chili. Połącz tłuczone orzechy, czosnek i zioła ze zmielonymi przyprawami. Wlać bulion do masy orzechowej, zanurzyć kawałki piersi w sosie i nałożyć umiarkowane ciepło. Gotuj, aż pojawią się pęcherzyki, wlej sok z granatów do smaku, dodaj całe ziarna do dekoracji, wyłącz piec. Wlać do wazy do zgłoszenia i pozostawić na osiem godzin. Podawaj w tej samej wazie.

4. Klasyczny krok po kroku Satsivi - Express Recipe

Zimą, z dala od dużych supermarketów, gdzie można kupić wszystkie niezbędne składniki, czasami również chcesz zrobić satsivi, a świeża kolendra w rosyjskiej prowincji jest rzadkością. Następnie ugotuj świąteczne danie z suszonych ziół.

Składniki:

Rosół z kurczaka i gotowany filet drobiowy - zgodnie z receptą nr 1

Na sos:

Łuk

Tłuszcz z kurczaka

Wino wytrawne białe

Cytryna (sok i skórka)

Orzechy

Pietruszka

Kolendra, suszona

Chmiel suneli

Czosnek

Mąka, pszenica

Gotowanie:

Oblicz liczbę składników we własnym zakresie, w zależności od liczby gości i smaku. Ugotuj rosół i kurczaka zgodnie z pierwszym przepisem. Drobno posiekaną cebulę usmażyć na mące w roztopionym tłuszczu z kurczaka. Do suszonych orzechów i czosnku dodaj suszoną kolendrę, słonecznik i pietruszkę. Uderz miksturą w mikser do konsystencji pasty. Połączyć z cebulą i ponownie posiekać. Dodać bulion do gęstej masy, mieszając, aż będzie gładka. Połóż mięso na żaroodpornym naczyniu, które można umieścić na świątecznym stole, wlej bulion, a następnie ugotuj naczynie w piekarniku. Podawać, zgodnie z wymaganiami gruzińskiego zwyczaju, schłodzone na świąteczny obiad.

5. Klasyczny Satsivi w multicookerze

Eksperci mogą być oburzeni, ale ten sposób gotowania nie jest gorszy, a może nawet lepszy niż tradycyjny sposób. Nowoczesne urządzenia kuchenne, aby ułatwić życie gospodyniom domowym. To prawda, że ​​rosół będzie musiał być przygotowany wcześniej.

Składniki:

Na bulion:

3-4 plecy kurczaka (nie mniej niż 2 kg)

Korzenne korzenie (marchew, pietruszka, seler)

Liść laurowy, czarny i pachnący pieprz

Woda 3 l

Piersi, uda, skrzydła 1,5 kg

Do sosu - składniki pierwszego przepisu Gotowanie:

Podziel plecy na pół, ułóż je mocno na dnie patelni, zagotuj. Po usunięciu piany dodaj korzenie. Gulasz do miękkości. Odkręć bulion i podziel na pół. W jednym kawałku umieść surowe, pokrojone kawałki ptaka. Rosół powinien lekko zakrywać mięso. Ponownie zagotować, usunąć piankę.

Zmiel wszystkie składniki sosu na pastę, w tym cebulę. Dodaj ciepły bulion (druga część), przyprawy. Wlej sos do wolnej kuchenki, do mięsa. Ustaw tryb gaszenia na 20 minut. Po dodaniu octu lub innego kwaśnego opatrunku, sól.

Ułóż kurczaka i sos w talerzach a la carte. Nalegaj, zgodnie z technologią, a następnie udekoruj zielenią przed podaniem.

6. Klasyka Satsivi: gruzińskie danie w języku rosyjskim

W kuchni rosyjskiej od dawna sprawdzano, że każda potrawa gotowana w piekarniku lepiej zachowuje witaminy i smak. Dlaczego nie spróbować rosyjskiej technologii połączonej ze smakami gruzińskiej kuchni? Nie pożałujesz! Zastanów się nad fantazją rosyjskiego kucharza zakochanego w gruzińskiej kuchni.

Składniki: takie same jak w poprzednim przepisie.

Przygotowanie:

Połóż pierś z kurczaka, podudzia, uda i skrzydła w doniczkach ceramicznych, surowe.

Zbrązowioną cebulę wymieszać z posiekanymi orzechami, czosnkiem i zielenią. Dodaj bulion do blendera i przebij masę do jednolitej konsystencji. Rozłóż przygotowany sos do garnków, przykrywając nim mięso. Przykryj pokrywkami. Umieść garnki w głębokiej patelni, dodaj wodę, aby sos się nie palił. Dusić satsivi w zamkniętych doniczkach przez pół godziny, w temperaturze 200 ° C Pozostaw w piekarniku, aż ostygnie, a następnie przenieś na zimno. Następnie przed podaniem włóż do każdego garnka dekorację kilku ziaren granatu, plaster cytryny i gałązkę zieleni.

Classic Satsivi: Secrets

Aby łatwo posiekać orzechy na pastę, osusz je.

Spróbuj usunąć folię pokrywającą rdzeń, ponieważ daje gorycz.

Aby nie popsuć blendera (i to jest najszybszy i najwygodniejszy sposób na przygotowanie pasty orzechowej!), Dodaj trochę orzechów do rafinowanego oleju roślinnego o neutralnym smaku.

Sok z liściastych zieleni pomoże również posiekać orzechy: nie pozwoli masie orzechowej przykleić się do noży blendera.

Komentarze (0)
Szukaj