O tym, jak pizza przyszła do naszej kuchni, porozmawiajmy następnym razem.
Dzisiaj jest temat bardziej obszerny i poważny - robienie ciasta na pizzę na kefir. Ten rodzaj testu jest szybką odmianą.
Najprawdopodobniej włoscy „producenci pizzy” byliby zaskoczeni taką pizzą - na kefiru, lub znaleźliby danie - nie pizzę, lub nie lubili takiego bluźnierstwa nad dumą zawodową i kulinarną - włoskim ciastem. Nie robią ciasta na pizzę na kefirze - tylko z drożdżami!
Ale ten sposób robienia ciasta na pizzę zakorzenił się w naszej kuchni. I to jest powód, aby dzielić subtelności jego przygotowania.
Ciasto do pizzy na kefirie - ogólne zasady technologiczne
Ten artykuł skupia się na cieście do pizzy na kefirze. Ale aby zrobić najlepsze i najbardziej poprawne ciasto, przepisuj przepis trochę i idź do kuchni. Każdy piec jest taki sam, ale ciasta są zawsze inne. Jeśli rozumiesz niektóre z subtelności, nie możesz szukać przepisu i nie martwić się o to, co zostało wrzucone do ciasta, a co - trochę.
„Ciasto musi być w stanie czuć i wiedzieć, co oddycha” ”- powiedziały nasze babcie i miały rację.
Więc o kefiru io tym, jak zachowuje się w cieście do pizzy na kefirze.
Kefir jest stosunkowo nowym produktem. W każdym razie w formie, w jakiej pojawiła się stosunkowo niedawno. Świeży, sfermentowany produkt mleczny ma niewątpliwą korzyść dla uczestniczenia w trawieniu, ponieważ, nawet jeśli sztucznie, jest wzbogacony w bakterie kwasu mlekowego. Ale już w temperaturze 70 ° C niekwestionowane bakterie obecne w kefirze umierają.
Jeśli temperatura wypieku ciasta w najbardziej łagodnym trybie osiągnie dwukrotnie wyższą wartość niż najbardziej krytyczna temperatura życia kwasu mlekowego i bifidobakterii, to jaka jest korzyść z kefiru jako składnika sfermentowanego mleka dla ciasta? Absolutnie można powiedzieć, że lakto-i bifidobakterie, zmieniając swoją strukturę, biorą udział w fermentacji ciasta, tworząc pęcherzyki gazu, które po upieczeniu pod wpływem temperatury rozszerzają się i sprawiają, że ciasto staje się bardziej powietrzne.
Produkty mleczne - wszystko, bez wyjątku, jest najlepszym naturalnym środowiskiem dla tego typu bakterii. Dlatego są obecne zarówno w mleku, jak iw śmietanie oraz w jogurcie - w dowolnych produktach mlecznych. Ich udział w fermentacji jest podobny do działania drożdży - „kolegów z pracy”. Ponadto nie powinieneś uciekać do kefiru , jeśli w domu jest kwaśna śmietana lub kwaśne mleko - z tych produktów ciasto również będzie rosło.
Ale różnica między tymi dwiema grupami mikroorganizmów jest. Bakterie kwasu mlekowego, w przeciwieństwie do drożdży , nie zaczną się bez środowiska zasadowego, a drożdże wymagają węglowodanów zawartych w cukrze, mące i innych składnikach ciasta, aby je ożywić.
Fermentacja mlekowa zatrzymuje się, gdy pewne stężenie kwasu mlekowego jest gromadzone w masie i zaczyna odgrywać rolę środka konserwującego. W fazie wzrostu i akumulacji mikroorganizmy mleczne powodują, że ciasto rozrywa się, ale gdy ich kolonia osiągnie punkt krytyczny, proces zaczyna się odwrotnie niż fermentacja.
Jeśli tęsknisz za tym momentem, przygotowując ciasto na pizzę na kefir, możesz rozpocząć jego fermentację tylko przy pomocy drożdży alkoholowych. W przeciwnym razie bujne ciasto się nie liczy.
Do pieczenia produktów mlecznych, jako metody fermentacji w cieście, jest korzystne, ponieważ nie jedzą więcej cukru, więc słodkie ciasto pozostanie słodkie. Tworzący alkohol „koledzy” bakterii kwasu mlekowego pochłaniają cukier tak bardzo, że w rezultacie ciasto może nawet pachnieć kwasem i alkoholem, tworząc nieprzyjemny smak w gotowym wypieku. Ale te dwa rodzaje mikroorganizmów, dostając się do tego samego środowiska, absolutnie nie przeszkadzają sobie nawzajem. Sfermentowane bakterie mleczne „nie zwracają uwagi” na alkohol wytwarzany przez drożdże, nie „obrabuj” cukru - głównego pożywienia. Do drożdży obojętne jest także sąsiedztwo bakterii z kwaśnego mleka.
Ale obecność tych i innych mikroorganizmów pomaga szybciej i lepiej wznosić się w teście.
Nie należy liczyć na wyjątkową pompę ciasta do pizzy na kefir, bez dodawania drożdży. Wiele gospodyń domowych często piecze naleśniki i zna ten przepis na pamięć. Przypomnij sobie, że ciasto naleśnikowe jest płynne. I dlatego szybko rośnie i jest wypiekany, a produkty z niego okazują się soczyste i miękkie. Z tego wynika, że mąka w cieście na kefir powinna być dodawana bardzo umiarkowanie, jeśli oczywiście plany nie są warte pieczenia chrupiących ciast.
Stąd wniosek: ciasto na pizzę na kefir bez użycia drożdży nie powinno być zbyt strome. Dodaj do tego mąkę tak, aby wygodnie z nią pracować - aby zrobić z niej okrągłe ciasto. Wyjątek - jeśli gotujesz ciasto francuskie na kefirie, posiekane.
O mące.
Nigdy nie spiesz się, aby wlać do ciasta całą mąkę określoną w przepisie. Konieczne jest dodanie go w częściach, aby upewnić się, że ciasto uzyska pożądaną konsystencję. Mąka ma inną zawartość wilgoci, która zależy od rodzaju ziarna, z którego jest wykonana, oraz warunków jej przechowywania. Jeśli przepis mówi, że potrzebujesz jednej szklanki mąki, w każdym przypadku może potrzebować więcej lub mniej.
Konsystencja ciasta zależy od zawartości glutenu. Dlatego, aby uniknąć irytujących nieporozumień, używaj mąki najwyższej jakości.
Przepis 1. Ciasto do pizzy na kefir, bez drożdży
Skład produktów:
Jajka 3 szt.
Kefir o dowolnej zawartości tłuszczu 150 ml Drobna sól
Rafinowany olej 50 ml
Soda, jedzenie 1/4 łyżeczki.
Mąka pszenna 250 - 300 g
Przygotowanie ciasta:
Ubij schłodzone jaja za pomocą miksera, jak w przypadku ciasta gąbkowego, w dużej misce. Jajecznica daje dodatkową porcję ciasta do pizzy na kefirze. Wlać cienki strumień oleju roślinnego, nie przerywając intensywnego bicia. Wyłącz mikser, wlej kefir, kontynuuj mieszanie ciasta trzepaczką. Dodaj sól, a następnie zacznij przesiać mąkę bezpośrednio do ciasta, małymi kawałkami, stale pracując przy pomocy trzepaczki, ale nie tak intensywnie, starając się nie zniszczyć powstających pęcherzyków. Konsystencja ciasta powinna być luźna i jednorodna, ale nie płynna, aby można było z nią pracować rękami - ciasto, podobnie jak pierogi, jest bardzo miękkie. Dodaj wodę sodową na samym końcu mieszania. Powstałe ciasto przetocz do miski, umieść w naczyniu i owinąć szczelnie folią, aby „odpoczywało”. W międzyczasie podgrzej piekarnik i przygotuj dodatki do pizzy. Posypać powierzchnię mąką, podzielić ciasto na 2-3 porcje i zwinąć w kulkę. Nie ma potrzeby rozwijania ciasta na stole. Natychmiast nasmaruj formy i zetrzyj porcje ciasta bezpośrednio w nich ręką. Pozostawiając zewnętrzną część koła grubszą. Gotuj ciasto natychmiast, ponieważ nie ma być przechowywane.
Przepis 2. Ciasto do pizzy na kefir i drożdże
To ciasto - drożdżowe, proste, jest również bardzo szybkie w gotowaniu. Jak już wspomniano, drożdże i bakterie kwasu mlekowego w takim cieście będą działać jednocześnie bez ingerencji ze sobą, a zatem ciasto zbliża się bardzo szybko. Najważniejsze jest to, że kefir powinien być wystarczająco ciepły - nie z lodówki.
Składniki:
Drożdże, suche 1/2 łyżeczki
Kefir (dowolny) 120 ml
Sól
Cukier (na początek drożdży) 5-7 g
Mąka 200-240 g (w tym - na subpolu) Przygotowanie ciasta:
Włóż cukier, sól i drożdże do ciepłego kefiru. Dodaj nie więcej niż 1/3 całkowitej mąki, wymieszaj płyn trzepaczką i odstaw na chwilę, aż pojawią się pęcherzyki. Wylej resztę przesianej mąki i wyrabiaj ciasto. Gotowe ciasto powinno pozostać w tyle za naczyniami i rękami. Następnie przenieś go na powierzchnię do cięcia, posypaj mąką i zacznij tworzyć krąg do pizzy.
Przepis 3. Ciasto do pizzy na kefir - pizza na patelni, z ciasta
Ugniatając ciasto, jak naleśniki, pizza może być gotowana bardzo szybko na tradycyjnej patelni.
Składniki:
2 jajka
50 ml kefiru
Sól
Masło topione 30-40 g
Soda
Mąka 140-150 g
Olej rafinowany (do smażenia)
Metoda przygotowania ciasta:
Ubij jajka w piance, dodaj do nich sól. Wygodniejsze jest oczywiście używanie urządzeń kuchennych, miksera lub stacjonarnego miksera. Bicie nie musi się zatrzymywać, ale tylko spowalniać i kontynuować dodawanie stopionego lub zmiękczonego masła, a następnie kefiru i przesianej mąki. Na koniec dodaj sodę, wymieszaj gotowe ciasto, ale łopatką lub łyżką i odstaw ciasto, aby zrobić sodę, i zacznij pieczenie ciast na podgrzanej patelni. Konieczne jest rozgrzanie dobrze patelni i masła, przełączenie pieca tak, aby podczas pieczenia utrzymywano średnie ciepło, wlać ciasto do podgrzanej patelni, rozprowadzić na całej powierzchni, nie więcej niż 1 cm grubości, i przykryć pokrywką, aby ciasto upieczono na dole i na górze trochę parzonej pary. Po wyrobie ciasta można polać sosem i polewą pizzy i dalej piec w szczelnym pojemniku, aż topi się górna warstwa sera.
Przepis 4. Ciasto do pizzy na kefir i drożdże (metoda gąbkowa)
Lista składników: wskazany w przepisie 2. Ale ilość drożdży i cukru musi zostać podwojona.
Przygotowanie ciasta:
Przygotuj napar z wyprzedzeniem, najlepiej na noc, szczelnie zawiń naczynia folią spożywczą (powietrze nie powinno przenikać przygotowanego naparu) i włóż pojemnik z ciastem w chłodne miejsce: jeśli komora zamrażarki znajduje się na dole lodówki, włóż ciasto na górną półkę . Tak więc Opara może wytrzymać do 12 godzin bez ryzyka zepsucia. Kiedy będziesz gotować pizzę, rozgrzej ciasto w 20-25 ° C przez godzinę i wyrabiaj ciasto jak zwykle.
Przepis 5. Ciasto do pizzy na kefir i margarynie
Jeśli wolisz pizzę na cienkiej, chrupiącej podstawie, to ten przepis jest tym, czego potrzebujesz.
W rzeczywistości jest to ciasto francuskie, jak na ciasto „Napoleon”, a konsystencja ciasta do pizzy będzie taka sama. Różnica polega na wypełnieniu. Kefir, w razie potrzeby, zastąpić kwaśną śmietaną lub jogurtem. Jeśli wolisz prawdziwy, kremowy smak, używaj masła, co najmniej 72,5% tłuszczu.
Składniki:
Sól
Margaryna, śmietana (najwyższa klasa) 75-100 g
Kefir 50 - 70 ml
Soda lub amon 3-4 g
Mąka 200-300 g
Metoda przygotowania ciasta:
Wlej przesianą mąkę na deskę do krojenia i zacznij kroić kostki przygotowanej zimnej margaryny bezpośrednio w mące, aż otrzymasz drobne okruchy z mąki i tłuszczu. Zbierz go zjeżdżalnią, zrób wgłębienie, posolić, dodać sodę i wlać zimny kefir. Ciasto jest tłuste, więc aby je przygotować, musisz użyć zimnej żywności i pracować z nią bardzo szybko. Po wymieszaniu kefiru i sklejeniu ciasta w jednolitą, plastyczną masę, podziel ją na porcje, zwiń każdy kawałek w kulkę i umieść w zimnym miejscu. Takie ciasto można przygotować na przyszłość i przechowywać oddzielnie w zamrażarce, biorąc je w razie potrzeby. Każda porcja jest zwinięta w okrąg na powierzchni, posypana mąką i natychmiast upieczona, dodając sos i nadzienie.
Przepis 6. Ciasto do pizzy na kefir, wegetariańskie
Lista składników:
Mąka 300-350 g
Sól
Amon 5-7 g
Kefir (1%) 150 ml
Metoda przygotowania ciasta:
Przesiać mąkę pszenną i dodać do niej sól i amon. Wlać kefir do dużej miski (należy podgrzać do temperatury pokojowej), ubić go trzepaczką i, dodając mieszankę mąki w małych porcjach, zagnieść ciasto. Powal ciasto na stół i ponownie włóż do miski. Uszczelnić folią, aby ciasto pozostało wolne od powietrza. Namocz ją w tej formie, blisko ciepła, przez co najmniej godzinę. Następnie pociąć półprodukt na porcje, a powierzchnia robocza papyyvaya rozwałkować ciasto do pizzy na kefir. Warstwy nie powinny mieć więcej niż 1 cm grubości. Przetocz krawędzie ciast 3 cm do wewnątrz, a następnie włóż ciasto do formy, zszyj i ugotuj pizzę.
Przepis 7. Ciasto do pizzy na kefirze, z tłuszczem, twarogiem domowej roboty, do słodkiego nadzienia
Jeśli dodasz mniej cukru, to z tego samego ciasta możesz zrobić pizzę z dowolnym pikantnym nadzieniem.
Skład produktów:
Twaróg, tłuszcz (15%) 250 g
Cukier 50-70 g
Kefir 120 ml
Mieszanina sody i amonu 10 g
Kremowa margaryna (lub masło) 125 g
Sól
Jajko 2 szt.
Kasza manna 150g
Mąka 200-250 g
Przygotowanie:
Połącz najpierw oddzielnie mokre i suche składniki ciasta. Przed mąką mąkę. Twaróg, jajka i kefir dokładnie wymieszać mikserem w bujnej i gładkiej mieszance, dodać stopiony tłuszcz. Po rozpoczęciu nalewania suchej mieszanki, mieszając ciasto trzepaczką, a następnie - ręcznie. Niech ciasto stanie tak, aby semolina wchłonęła wilgoć. Powinno to być grube, ale bardzo miękkie ciasto. Powinien być wystarczająco gruby, aby wygodnie z nim pracować. Jeśli mąka nie wystarczy, wymieszaj ją na stole. Każda porcja musi być zwinięta w mące, a produkt powstaje w przygotowanej formie. Natychmiast rozprowadzić na powierzchni nadzienia, tworząc zagłębienie w cieście, bliżej środka.
Ciasto do pizzy na kefirze - porady i wskazówki
- Test kefiru należy pozostawić tak, aby stał się plastyczny i giętki, a fermentowane bakterie mleczne miały czas na interakcję z medium alkalicznym (soda, amon, proszek do pieczenia). Aby zapobiec wydostawaniu się pęcherzyków gazu, przykryj pojemnik ciastem filmem, aby nie zniknął i nie zaczął z nim pracować, gdy jest lekko zwiotczały. Na blacie posypać mąkę.
- Mąkę wlewa się do ciekłego podłoża ciasta, a nie odwrotnie, aby ciasto było gładkie, bez grudek.
- Jeśli gotujesz ciasto na kefir, nie ma potrzeby używania dodatkowego utleniacza zawartego w proszku do pieczenia ciasta i kwasu cytrynowego lub octu. Kefir jest wystarczająco kwaśnym medium, aby rozpocząć reakcję. Dodanie kwasu może przyspieszyć tę reakcję, dzięki czemu ciasto nie ma czasu na wzrost.
- Podczas dodawania sody spróbuj podążać za miarą. Jego nadmiar nada ciastu ciemny kolor i nieprzyjemny smak. Lepiej zastąpić go amonem lub wymieszać z nim w równych częściach.
