Wydaje się, że nie ma takiego kraju i nie ma takich ludzi, którzy nie byliby dumni ze swoich kulinarnych odkryć, a jeśli mówi się o sosach, to jest to niekończący się temat. Na pierwszy rzut oka powtarzalna kompozycja przypraw i ziół, która już latała po całym świecie. Żadne nowe przyprawy nie są otwarte, ale z jakiegoś powodu bazylia w Tajlandii i we Włoszech ma zupełnie inny smak. A materia nie jest w odmianowej odmianie warzyw liściastych, ale w metodach jej przygotowania, w kombinacjach.
Będąc na żyznej ziemi Półwyspu Apenińskiego, kultura azjatycka stała się głównym składnikiem sosów włoskich, greckich i francuskich. Jeśli tylko to, ale w tych potrawach nabrała zupełnie nowego smaku.
Genueńska bazylia, orzeszki piniowe (sosna) lub orzeszki piniowe, oliwa z oliwek i ser są składnikami sosu, który podbił świat kulinarny i gloryfikował całe Włochy, a zwłaszcza Ligurię. Wydawałoby się, weź to i rób - nic skomplikowanego! Ale nie spiesz się, bo każdy ma swoje sekrety, a co najważniejsze: nie zapomnij pochwalić wszystkich Włochów za to, że pesto zostało wymyślone przez ich rodaka, aby uszanować temperamentnych ludzi południowych.
Klasyczny sos pesto - podstawowe zasady technologiczne
Aby ugotować prawdziwe pesto z Ligurii, musisz być cierpliwy, posiadać wiedzę i niezbędne produkty lub informacje, gdzie można je uzyskać lub co wymienić. Zasadniczo zielony i nawet czerwony sos o tej samej nazwie można wytwarzać z innej odmiany bazylii, ale będzie to kolejny pesto, również klasyczny, ale o innym smaku. W Ligurii są bardzo dumni z oryginalnego przepisu, a jeśli ktoś ośmieli się przywłaszczyć sobie chwałę słynnego sosu, któremu festiwal jest poświęcony co roku, Liguryjczycy będą obrażeni. Dlatego pierwsza, najbardziej oryginalna receptura, opisana poniżej, próbuje dokładnie przygotować się do docenienia tematu dumy z Genui. Co musisz pamiętać o sosie pesto? Klasyczna kompozycja to orzechy cedrowe lub sosnowe, istotnym składnikiem jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, ser - Parmezan lub Pecorino Sardo. Oczywiste jest, że natychmiast pojawią się trudności z serem. Nie dostaniesz takiego sera, jak powinien, wybieraj najtwardsze sery, najlepiej z mleka owczego. To najsłynniejsze pesto Liguryjskie, a wszystkie inne klasyczne warianty są również jego pochodnymi.
Uważa się, że pesto jest zielonym sosem iw pewnym sensie jest to prawda. Po pierwsze, pierwszy z tych sosów miał naprawdę jasny, bardzo nasycony zielony kolor, a po drugie, jeśli weźmiemy pod uwagę, że sos jest zrobiony ze świeżych zieleni, jak możemy nazwać go inaczej, jeśli nie zielony? Ale nawet we Włoszech sosy pesto wydawały się czerwone, jest różowe i żółte pesto.
Identyczne sosy przygotowywane są w Prowansji, w Austrii, w Niemczech. Skład tych sosów jest nieco podobny do pierwszego przepisu pesto, ale nawet lepszy. Zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę etymologię nazwy, to nie ma nic denerwującego w takich zmianach: „pesto”, przetłumaczone z języka włoskiego, które należy uderzyć lub wbić. Oznacza to, że nazwa bezpośrednio wskazuje metodę przygotowania, a nie skład składników.
Rzeczywiście, początkowo sosy były przygotowywane w moździerzu, były mielone na pasty. Prawdopodobnie dlatego, że w tamtych czasach nie było żadnych mikserów, kombajnów i innych niszczarek. To prawda, że niektórzy specjaliści twierdzą, że kontakt z metalowymi nożami pogarsza właściwości bazylii, ponieważ ta delikatna zieleń nie toleruje kontaktu z metalem.
Z tym stwierdzeniem można się spierać. Po pierwsze, są ceramiczne noże, a bazylia może być po prostu posiekana takim nożem. Po drugie, mielenie w moździerzu jest długim i wyczerpującym procesem, a szczerze mówiąc, nawet specjaliści rzadko uciekają się do tej metody gotowania zielonego sosu. Po trzecie, gdy wchodzi w kontakt z tlenem, bazylia bardzo szybko utlenia się, gdy trzeba ją wbić w moździerz przez bardzo długi czas - znacznie szybciej niż w mikserze, gdy jest dziurkowany przez nie dłużej niż minutę. Po czwarte, jeśli bazylia jest szybko zanurzona w oleju, ani metalowe noże, ani utlenianie powietrzem nie mogą zepsuć bazylii. To są wszystkie subtelności, które musisz wiedzieć o gotowaniu pesto.
Co je? Oczywiście z makaronem! Możesz dodać włoską pizzę, rosyjskie ciasta, przystawki warzywne i sałatki, zupy lub po prostu rozłożyć kanapkę.
1. Klasyczny sos pesto - gotowany jak w Ligurii
Składniki:
Orzeszki piniowe 15 g
Oliwa z oliwek (pierwszy wir) 80 ml
Bazylia, zielony Genueńczyk 40 g
Czosnek 5-6 g (1 ząb)
Ser parmezanowy 75 g
Sól
Przygotowanie:
Zmiażdżyć orzechy i czosnek, dodając szczyptę soli. Wlej masło do masy orzechowej, uderz wszystkie składniki blenderem. Rozerwij ręce bazylii, tak małe, jak to możliwe, zanurz w blenderze, poncz sosem. Dodaj ser, starty na najlepszej tarce.
Sos jest gotowy.
2. Klasyczny sos pesto - wersja druga, sycylijski
Składniki:
Bazylia 80g
Pomidory świeże 100 g
Suszone pomidory 50 g
Czosnek 10 g
Migdał 120g
Oliwa z oliwek 70 ml
Przygotowanie:
Świeży, średniej wielkości pomidorowy blansz, usuń skórę i nasiona. Rozerwij bazylię, obierz kilka ząbków czosnku. Zanurz wszystkie składniki w blenderze i uderzaj w gładką konsystencję.
Dobra wiadomość: w tym przepisie można użyć suszonej oregano zamiast bazylii w zimowej wersji przepisu. Ten sos można przechowywać przez długi czas w lodówce. Suchy oregano musi być dodawany dwa razy więcej niż świeża bazylia.
3. Pesto Sauce - klasyczny przepis z Prowansji
Składniki:
Oliwa z oliwek i woda 50 ml
Bazylia 100 g
Czosnek
Sól
Przygotowanie:
Wlać olej do miksera, ubijać z dużą prędkością, stopniowo dodawać zimną przegotowaną wodę. Gdy masa zamieni się w emulsję, dodaj bazylię i czosnek. Kontynuuj dziurkowanie, aż będzie gładkie. Ten sos jest dodawany do zup.
4. Sos Pesto to klasyk w Niemczech
Składniki:
Orzechy cedrowe 70 g
Ramson 120g
Ser 150 g
Oliwa z oliwek 80 g
Przygotowanie:
Smażyć orzechy, posiekać ramsona. Umieść wszystkie składniki w mikserze i perebeyte do konsystencji puree.
5. Klasyczny sos pesto z cytryną
Składniki:
Skład produktów - zgodnie z recepturą №1 + 1/2 cytryny
Przygotowanie:
Powtórz cały proces gotowania dokładnie tak, jak opisano w pierwszym przepisie, ale dodaj sok i połowę cytryny do miski blendera.
Ten sos jest idealny do solonych kanapek rybnych.
6. Klasyczny sos pesto z awokado
Składniki:
Wapno 1/2 szt.
Awokado, średni 1 szt.
Bazylia 50g
Mięta 30 g
Olej 120 g
Czosnek 15g
Ser 100 g
Sól
Przygotowanie:
Obierz awokado, usuwając kość. Wstaw do blendera, dodaj czosnek, sok z limonki, masło, warzywa. Uderzaj, aż będzie gładki. Sól do smaku, dodać startego sera.
7. Klasyczny sos pesto do pieczonych bułek z bakłażanem
Składniki:
Ser 120g
Bazylia, fioletowy 70 g
Pietruszka 40 g
Czosnek 20g
Cilantro 40g
Olej 150 g
Orzechy 150 g
Sól
Ostra papryka (zielona) 1/2 pod
Lemon 1 szt.
Bakłażan 3 szt.
Mąka 50 g
Jajko 1 szt.
Woda 80 ml
Olej do smażenia
Przygotowanie:
Umyć bakłażany, namoczyć w wodzie, aby usunąć gorycz, pokroić wzdłuż, nie więcej niż 0,5 cm grubości Przygotować mieszaninę z mąki, jajek i wody. Przykryj blachę do pieczenia folią, posmaruj olejem. Połóż talerze bakłażana, umyj je u góry gotowanego lezona i upiecz na złoty kolor. Po upieczeniu odwróć drugą stronę, przykryj kolejną kartką folii na wierzchu. Niech fajnie. Usuń skórkę z cytryny, wyciśnij sok do blendera. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i dziurkuj w trybie pulsacyjnym, aby uzyskać pastę. Rozłóż na nim przygotowane talerze, zawiń w rolkę, połóż na blasze, zszyj. Nasmarować bułki na wierzchu Lyezonem i piec w formie otwartej, aż do uzyskania różowego koloru. Podawać na zimno lub na ciepło ze śmietaną.
8. Klasyczny sos pesto na zupę marchewkową
Składniki:
Marchew 400 g
Cebula 200 g
Krem 250 ml
Rosół, kurczak 0,5 l
Mąka 90 g
Masło 120g
Sól
Cukier
Biały pieprz
W sosie:
Bazylia 50g
Olej 100 g
Cilantro 50g
Nasiona dyni, obrane 120 g
Czosnek 20g
Lemon 1/2 szt.
Przygotowanie:
Przygotowane warzywa, cebula i marchewka, pokroić w plasterki. Posyp lekko cukrem i solą. Trzymaj w gorącym piekarniku, aż będzie miękki. Włóż do rondla, przykryj ciepłym bulionem z kurczaka. Gotować do wrzenia. Na patelni stopić masło, dodać mąkę i smażyć, aż kremowy kolor. Smaż mąkę i ciepłą śmietanę, dodaj do patelni. Uderz zupę mikserem, aż będzie gładka.
Podawać z łyżką sosu.
Na sos smażymy nasiona, dodajemy masło, sok z cytryny, czosnek i pikantne zielenie. Uderz masą w konsystencję pasty.
Klasyczny sos pesto - przydatne wskazówki
Nie gotuj sosu do przyszłego użytku. Jest stosowany na surowo, bez obróbki cieplnej. Po pewnym odstaniu sos traci swój smak, a zmiażdżona bazylia traci swój wygląd i użyteczne właściwości, ulega utlenianiu pod wpływem tlenu. Oznacza to, że po przygotowaniu pesto na kilka godzin przed użyciem, nie zapomnij umieścić go w słoiku i szczelnie zamknąć. Czyść w ciemnym chłodnym miejscu. Co zrobić, jeśli nie można uzyskać tej samej słynnej odmiany pachnącej bazylii, z zapachem cytryny, anyżu i mięty? Jest proste wyjście: dodaj skórkę cytryny, wygłodzony anyż gwiazdkowy do sosu, odrobinę szczyptę i odrobinę mięty, i użyj dostępnej bazylii. Ale jest inny sposób, dłuższy, ale gwarantujący właściwą zieleń w odpowiednim czasie: bazylia na pesto w Ligurii uprawiana jest w szklarniach, co oznacza, że może się świetnie czuć na parapecie w kuchni. Ma bardzo piękne i delikatne białe kwiaty, przyjemny, orzeźwiający zapach. Co nie jest rośliną doniczkową?
