Historia uprawy pszenicy jest tak stara jak historia pszenicy, ryżu i, oczywiście, jak świat, bez przesady.
Proso jest jednym z głównych rodzajów zbóż na planecie od 5 tysięcy lat i jak dotąd nie znaleziono śladu jego obecności, tylko w Australii.
Proso, z którego pozyskuje się, a ziarna pszenicy są pozyskiwane w naturze, występuje wszędzie, ma ogromną różnorodność gatunkową.
Ten rodzaj zbóż nie stał się konkurentem dla pszenicy lub ryżu ze względu na jego charakterystyczny smak, ale odegrał ważną rolę w przetrwaniu ludzkości: proso dobrze znosi suszę, a zatem odegrało ważną rolę w historii rolnictwa, a zatem w kulinarnych wielu krajach.
Ponadto proso ma ogromny zestaw cennych elementów, które pomagają szybko uzyskać wystarczającą ilość i zregenerować siły. Od prosa w dawnych czasach często pieczono chleb, a dawni rosyjscy książęta, zawierając między sobą umowy, musieli przypieczętować swoją umowę, jadąc owsiankę z jednego garnka w obecności swoich oddziałów.
Wielu ludzi myli się myśląc, że ludzie zaczęli gotować zupy tylko wraz z pojawieniem się ceramiki i innych potraw, a żeby nauczyć się ich gotować, ludzie musieli przejść na ustalony sposób życia. I dlatego: wiadomo, że Scytowie i Sarmaci byli koczownikami, ale w miejscach starożytnych miejsc podczas wykopalisk znaleziono wykopaliska w ziemi, wyłożone kamieniem, a na ich dnie - ziarna! Jeśli podgrzejesz kamień i wylejesz na niego wodę, zagotuje się. Następnie w tej „kamiennej misce” można ugotować zupę lub owsiankę, podczas gdy kamień wydziela ciepło. Być może uprawa zboża była powodem siedzącego trybu życia plemion scytyjskich, co doprowadziło ich do wynalezienia pierwszych kamiennych „patelni”. Możliwe jest również, że Kozacy przejęli doświadczenie nomadów, podróżując do tych samych miejsc, w których współcześni archeolodzy odkryli scytyjskie kurhany i ich starożytne miejsca. Krupa została uratowana przez Kozaków w ich kampaniach wojskowych, dlatego stała się ważnym elementem potraw kuchni kozackiej. Z niego robiono na polu kaszki i zupy, a kiedy wracali do domu, używali tego samego prosa, ale w bardziej wyrafinowanych potrawach, których receptury Kozacy często dowiadywali się w dalekiej wędrówce.
Zupa z prosa - główne zasady technologiczne
Nie wspominając o tym, że Kozacy są specjalną grupą etniczną, która powstała ponad pięćset lat temu na marginalnych ziemiach Rosji z posiadłości wojskowej, zbiegłych poddanych (wolnych Kozaków), głównie prawosławnych, nie sposób wyjaśnić podstaw tradycyjnej kuchni kozackiej, ściśle splecionej z rosyjskimi tradycjami kulinarnymi, ale jednocześnie uformowany z pewnych osobliwych elementów wolnego stepowego minimalizmu, polegającego na przygotowywaniu jedzenia z tego, co jest pod ręką i nie wykluczając obecności charakterystyczne cechy sąsiednich narodów o tradycjach kulinarnych, ich zwyczajach narodowych i upodobaniach.
W rosyjskich tradycjach od dawna uważano, że w zupie lub zupie powinna być łyżka, co determinuje spójność pierwszych dań. Dlatego często zupy kuchni kozackiej mają podobną konsystencję do zup puree lub płynnej owsianki zacieru.
Zboża, w tym proso, kucharze nadal używają do zagęszczania zup, ich większej wartości odżywczej. W kuchni kozackiej technika ta jest również stosowana dość często, a jednocześnie pogrubienie zupy odbywa się często ze zbożami, jeśli mówimy o gotowaniu na polu, ponieważ ta metoda nie wymaga dodatkowych naczyń do gotowania dressingu na bazie mąki. Wszystkie składniki zupy układane są w jednym, grubościennym naczyniu, w ścisłej kolejności: pierwsze - produkty wymagające suchej obróbki cieplnej, następnie - woda, bulion, następnie ziemniaki, płatki zbożowe, aw końcowym etapie - kwaśne dressingi, pikantne warzywa, przyprawy. Oczywiście jednym z głównych składników zupy jest rosół, który w dużej mierze decyduje o smaku i aromacie. Rosoły w kuchni Kozaków, jak we wszystkich innych przypadkach, powinny gotować powoli. Aby uzyskać jaśniejszy i bardziej nasycony smak bulionu, stosuje się główny składnik (mięso lub ryby) w dużych ilościach. Przy gotowaniu bulionu zupowego w warunkach polowych należy wziąć pod uwagę jedną jasną cechę: szef kuchni, mając co najmniej naczynie do gotowania, nie ma możliwości odcedzania bulionu, dlatego składniki należy układać ze szczególną ostrożnością.
W przeciwnym razie zasady gotowania kozackiej zupy z prosa są bardzo proste:
Dla zupy rybnej, na przykład zupy, pożądane jest osiągnięcie przezroczystości bulionu, z powodu którego nacisk kładzie się na jej przygotowanie: stopień przejrzystości, nasycenia, smaku, który powstaje przez dodanie ziół, korzeni, łączenie różnych rodzajów ryb. Nie wyklucza się jednak również opcji gęstej zupy kremowej na bazie bulionu rybnego, ale w tym przypadku taki czynnik jak przejrzystość nie ma znaczenia.
W przypadku zupy polowej z kaszą jaglaną gęsta konsystencja jest często nieodłączna i dlatego większy nacisk kładzie się raczej na kombinację składników smakowych niż na przezroczystość bulionu.
Kasze mogą służyć jako doskonały dodatek nie tylko do zup mięsnych lub rybnych: są stosowane do nabiału lub mleka-warzyw, jak również zup mlecznych.
Tradycje kuchni kozackiej są starannie konserwowane przez wiele pokoleń. Zupa polna z kaszą jaglaną w naszych czasach - w większym stopniu element świątecznych uroczystości z kolorem kozackiego życia, z charakterystycznym zapachem ognia. Ale to nie znaczy, że potomkowie Kozaków, osiedlający się w zgazowanych wioskach lub w wysokich budynkach megalopoli ze wszystkimi wygodami, nie przygotowują potraw zgodnie z przepisami ich wspaniałych dziadków i pradziadków. W domu zapach ogniska, jeśli jest to pożądane, można stworzyć za pomocą dodatku wędzonych produktów. W domu Kozacy zawsze przygotowywali te same dania, co w kampanii, ale z wielką starannością, dodając do nich większą liczbę „nie maszerujących” składników, podkreślając w ten sposób radość z domowego komfortu i radość ze spotkania przy stole z bliskimi.
Kulesh lub zupa z kaszą jaglaną w stylu kozackim mogą być przygotowane nawet przez początkującego kucharza w swojej kuchni, na wycieczce, na pikniku lub w domku letniskowym w budowie. Na tym - Zupa kozacka, dzięki czemu można go gotować w dowolnym miejscu iz dowolnego miejsca. Wypróbuj to.
1. Przepis na zupę rybną z kaszą jaglaną, stary kozak
Składniki:
Ryba solona (dowolna) 400 g (netto)
Cebula 200g
Proso 100 g
Olej roślinny 50 g
Zieleń
Przygotowanie:
Cebulę rozdrabnia się i smaży w oleju roślinnym. Oddzielnie proso gotuje się w 180 ml wody przez 10 minut. Solona ryba jest również gotowana osobno, demontowana na małe kawałki i do niej dodaje się proso ze smażoną cebulą. Zieloni są dodawane na końcu.
2. Przepis na zupę polową z kaszą jaglaną - Kulesh Cossacks of the Lower Don
Skład produktów:
Siekana wieprzowina (beztłuszczowa) 0,5 kg
Smalec lub słonina 70-100 g
Cebula 250g
Czosnek 50g
Proso 200 g
Sól
Zieloni, marchew, korzenne korzenie i ziemniaki (po drugie, wersja domowa)
Przygotowanie:
Tłuszcz jest drobno posiekany i smażony na „krakersach”. Pokrojone mięso dodaje się i smaży aż do połowy ugotowane, a następnie posiekaną cebulę i czosnek. Gdy tylko cebula stanie się przezroczysta, wlać wodę i, po jej zagotowaniu, wyrzucić przemytą proso. Proso można gotować aż do połowy, a następnie zupę można podawać aż pęcznieje zboże.
W przypadku drugiej, domowej roboty opcji gotowania, musisz powtórzyć wszystkie kroki, ale smażyć marchewki i korzenne korzenie razem z cebulą, a przed wyrzuceniem prosa ugotować kawałki ziemniaków. Pod koniec gotowania zupa przyprawiana jest dowolnie pokrojonymi ziołami i przyprawami.
3. Zupa z prosa i raków na śmietanie, świąteczna
Skład:
Beztłuszczowa śmietana 450 g
Czerwone wino 150 ml
Woda 1,5 l
Raki, gotowane 30 szt.
Proso 250 g
Koper (posiekane warzywa)
Kminek (nasiona)
Przygotowanie:
Gotowane raki są czyszczone, usuwa się mięso z muszli, proso jest myte, nasiona kopalni muszą być zmielone na proszek, a koper cięty. Do wody dodaje się śmietanę, miesza i gotuje. Wlać wino i po zagotowaniu ułożyć zboże i mięso raków. Gotuj przez 10-15 minut i dodaj zmielony kminek i zieleninę, żerując na stole.
4. Zupa z prosa i pieczona jagnięcina w piekarniku (piekarnik)
Skład:
Ziemniaki 300 g
Proso 150 g
Jagnięcina o niskiej zawartości tłuszczu 850-900 g
Cebula 200g
Pasternak 50g
Tłuszcz
Marchewka 100 g
Ocet jabłkowy (lub sok)
Zieleń
Przygotowanie:
Baranina o niskiej zawartości tłuszczu jest krojona w plastry, powleczona czosnkiem i pieczona w piekarniku. Cebulę i korzenie rozdrabnia się i przechowuje w oleju lub tłuszczu. Smażone mięso, mięso pasażowane, małe kawałki ziemniaków i przemyte proso umieszcza się w doniczkach (duże naczynie do przetarcia). Zawartość wypełnia się wodą i octem jabłkowym (20 ml na 0,4 l wody). Gotuj w piekarniku. Przed podaniem dodaj warzywa.
5. Zupa polna z kaszą jaglaną i warzywami
Składniki:
Wędzone żeberka wieprzowe 1,2 kg
Ziemniaki 300 g
Pieprz, chili (pikantny) 5 g
Carrot100g
Czosnek 30g
Słodka papryka 250 g
Cebula 200g
Pomidory 350 g
Śmietana (do segregowania)
Proso 150 g
Zieleń
Przyprawa
Masło
Przygotowanie:
Warzywa umyte i obrane pokroić w duże kostki. Wklej cebulę, marchewkę i słodką paprykę na maśle, dodając je na przemian do rondla. Na koniec włóż posiekane pomidory do rondla (jeśli chcesz, możesz je wcześniej spienić i obrać). Włóż żeberka do rondla, rozłóż je na porcje, warzywa na pasach i na nich prosa. Wypełnij całą masę wodą i gotuj, aż proso będzie gotowe. Posypać ziołami, przyprawami. Podawać ze śmietaną.
6. Zupa z prosa w dyni
Składniki:
Kremowy, niskotłuszczowy 350-400 ml
Sok arbuzowy 250 ml
Proso 200 g
Miód (lub cukier) 150 g
Dynia (duża) 2,5-3 kg
Przygotowanie:
Weź największą dynię, umyj ją i umieść na blasze do pieczenia, tnij dno, dla stabilności, a górę owocu ogonem, tworząc improwizowaną pokrywkę. Łyżka dociera z wnętrza nasion i włókna. Umyć proso. Wyciśnij sok z małego arbuza i ugotuj syrop, gotując sok z arbuza z cukrem (miodem) do testu strunowego.
Połącz przygotowany, schłodzony syrop ze śmietaną do smaku. Włóż proso do dyni i, po zamknięciu go „pokrywką”, piecz w piekarniku, aż się ugotuje, ale tak, aby dynia na zewnątrz nie stała się zbyt miękka. Po 15 minutach wlać krem ze słodkim dresingiem, a następnie zagotować, wyłączyć piekarnik. Pozostaw na chwilę w piekarniku.
7. Zupa z prosa i rodzynkami na upieczonym mleku
Składniki:
Pełne mleko (tłuszcz) 1,0 l
Proso 250 g
Cukier i sól do smaku
Przygotowanie:
Wlej mleko do metalowej (nierdzewnej stali) lub ceramicznej patelni i po zagotowaniu umieść je w nagrzanym piekarniku bez pokrywy. Tomit mleko aż do brązowej pikantnej skórki. Lekko popychając pieczony mus, dodajemy przemyte proso, dodajemy sól i cukier według potrzeby. Zamknij piekarnik, wyłącz go po 5 minutach, opuszczając patelnię. Gdy zupa mleczna staje się ciepła - podawaj.
Zupa Millet - Sztuczki i porady
- Małe ziarna (proso) dodają smaku rosołowi i zupie.
- W przypadku zupy z bulionu z kurczaka spróbuj użyć mniej przypraw: tłumią aromat i smak rosołu.
- Proso, podobnie jak inne zboża, jest używane w zupach do zagęszczania, więc nie ma potrzeby stosowania mąki w przygotowaniu sosu warzywnego.
- Jeśli zupa zawiera kwaśne składniki (szczaw, pomidory, kapusta kiszona, pokrzywa, szpinak), dodaj je do patelni po ugotowaniu ziemniaków lub innych składników zawierających skrobię, aby ziemniaki miały czas na wchłonięcie płynu i wystarczająco by się zagotować . Obecność kwasu sprawia, że ziemniak jest twardy i trudny do gotowania.
