O rybnych pierogach i technologii gotowania potraw z mąki z rybami rzecznymi i morskimi. Pierogi rybne: gotować, smażyć, szybować ...

O rybnych pierogach i technologii gotowania potraw z mąki z rybami rzecznymi i morskimi. Pierogi rybne: gotować, smażyć, szybować ...

Idea, że ​​pierogi są tradycyjną potrawą kuchni rosyjskiej, chociaż potrawy podobne do pierogów istnieją w prawie wszystkich kuchniach świata, już od dawna zakorzeniła się. Pierogi „przyszły” do kuchni rosyjskiej na szlaku syberyjskim w XIX wieku, uderzając w Ural na początku XV wieku, prawdopodobnie z Chin. W kuchniach narodowych Azji, Bliskiego Wschodu i północno-zachodnich granic Rosji istnieją odmiany ravioli. Wszystkie różnią się kształtem i wielkością, ale mają wspólną technologię przygotowania: posiekane mięso różnych rodzajów, warzywa, owoce, sery są zawijane w ciasto przaśne.

Jednak wypełnienie może być zupełnie inne, nawet oryginalne w naszej tradycyjnej koncepcji pierogów. Do ich przygotowania w ostatnich czasach często używano ryb i owoców morza. Jaki jest szczyt popularności pierogów rybnych, trudno to jeszcze zrozumieć, ponieważ wpływ kuchni regionalnych świata, w których przewaga dań rybnych wynika z położenia geograficznego, nie ma z tym nic wspólnego.

W każdym razie farsz rybny jest dobrym rozwiązaniem dla pierogów, łatwiejszym niż mięso, ale nie mniej satysfakcjonującym. Biorąc pod uwagę obecność jodu, fosforu, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i innych składników odżywczych w rybach, warto zastanowić się, jak zrobić smaczne nadzienie na ulubione pierogi każdego, z czym iw jakiej formie służą.

Pierogi rybne - podstawowe zasady technologiczne

Jeśli chodzi o wszystkie gatunki, technologia gotowania pierogów rybnych składa się z następujących kroków:

  • Przygotowanie ciasta;
  • Nadzienie do gotowania;
  • Produkcja półproduktów (formowanie);
  • Obróbka cieplna (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie w doniczkach).

Ciasto na ravioli powinno mieć mocną i jednocześnie plastyczną teksturę, tak aby półprodukty były łatwo formowane, a osłona ciasta nie pękała podczas procesu gotowania. W przypadku ciasta optymalny stosunek to 65% mąki i 35% cieczy, w tym jaja. Po wyrobieniu ciasto powinno zostać przykryte i pozostawione do odstania, tak aby gluten mąki był wystarczająco nasycony płynem i stał się plastyczny.

Ciasto jajeczne schnie bardzo szybko, ma sztywniejszą teksturę i mniej plastyczności niż, na przykład, ciasto pelmeni z dodatkiem mleka lub choux. Istnieją specjalne przepisy na pierogi z ciasta: z dodatkiem oleju, małej ilości drożdży, wypełniaczy (sok warzywny lub puree ziemniaczane, różne przyprawy). Wszystkie te opcje można gotować w kuchni, nie zapominając o właściwej proporcji składników suchych i mokrych.

Weź pod uwagę wilgotność nadzienia, wybierając przepis na pierogi z ciasta. W przypadku bardziej stromego ciasta, wyrabianego na jajkach, odpowiednie jest mokre nadzienie, a miękkie i plastikowe ciasto, z dodatkiem mleka, służy do napełniania z mniejszą ilością soku. Nie ma wielu wypełnień, ale stosunek tego i testu powinien być w przybliżeniu taki sam, jeśli przestrzegasz zasad technologicznych.

Wybór ryb do napełniania zależy wyłącznie od osobistych preferencji. Jedyny wymóg dla mielonych ryb - całkowity brak kości, chrząstki i szorstkiej skóry. Oznacza to, że na pierogi rybne starannie przygotowane filety rybne. Możesz dodać mięso z kurczaka o neutralnym smaku i aromacie, grzyby, warzywa, ser do ryb. Rzeźbienie półproduktów jest bardzo ekscytującym zajęciem, do którego możesz przyciągnąć całą rodzinę. Taka praca będzie bardzo popularna wśród dzieci i będzie przydatna w rozwijaniu umiejętności motorycznych rąk. Istnieją dziesiątki opcji ręcznego modelowania figur. Oprócz tradycyjnego kluska w formie ucha, możesz wypróbować metody „artystycznego” modelowania nieodłącznie związane z innymi kuchniami narodowymi lub użyć specjalnych urządzeń.

Pierogi są nie tylko gotowane i podawane z sosami, jako samodzielne danie. Dodaje się je do zup, smażonych, pieczonych w doniczkach.

1. Rosół z knedlami rybnymi

Składniki:

Jajka, stołówka 3 szt.

Mąka 350 g

Sól

Filet z łososia 450 g

Gotowany ryż 100 g

Świeży koperek 90 g

Liść laurowy 3 szt.

Cebula, cebula 120 g

Marchew 150g

Bulion rybny 1,8 L

Pieprz

Muscat

Lemon 1/2 szt.

Masło 80g

Procedura przygotowania:

Ubij jajka w piankę, dodając szczyptę soli. W przesianej mące dodaj jajka i wyrabiaj ciasto. Odstaw na czterdzieści minut, przykryty serwetką.

Gdy ciasto jest dojrzałe, przygotuj farsz na pierogi. Pokrój niewielką cebulę, półgotowany koperek, filet. Połącz przygotowane składniki, dodaj do nich gotowany lepki ryż i masło. Mieszaj i odpychaj ugotowane mięso mielone. Przykryj folią i włóż nadzienie do lodówki na pół godziny.

Ciasto cienko rozwałkować, nie więcej niż 0,3 cm grubości. Podziel na pół. Połowę nakładamy na kluskę, równomiernie wypełniając rowki nadzieniem. Połóż drugą warstwę, zwilżoną wodą z jednej strony, i połóż na wypełnieniu, mokrą stroną do dołu. Posyp powierzchnię mąką i przy pomocy wałka do ciasta przyklej górną i dolną warstwę ciasta. Gotowe pierogi zanurzone w gotującym się bulionie i gotować, aż pierogi unoszą się na powierzchnię. Umyte i obrane marchewki włożyć do bulionu razem z przygotowaną cebulą. Warzywa powinny nadawać bulionowi smak i przejrzystość. Pod koniec gotowania dodaj liść laurowy, pieprz, gałkę muszkatołową. Sól do smaku. Odcedź bulion i zagotuj ponownie. Ugotuj w nim pierogi. Pod koniec gotowania dodaj skórkę i sok z cytryny, posiekany koperek, odrobinę masła.

2. Pierogi rybne z ziemniakami w doniczkach

Składniki:

Woda 220 ml

Jajka 4 szt.

Mąka 650 g

Sól

Filet z morszczuka, smażony 550 g

Puree ziemniaczane, 200 g

Cebula 270g

Pieprz

Olej 200 g

Śmietana 180 g

Ser, twardy 70 g

Zieloni, posiekane 50 g

Przygotowanie:

Gotowane gorące ziemniaki i smażone filety rybne mielimy maszynką do mięsa. Podaj rozdrobnioną cebulę. Dodaj go do farszu z ziemniaków i ryb, wymieszaj farsz, dopraw przyprawami, dodaj 80 g zmiękczonego masła.

Ubij jajka z wodą, posolić mieszaninę i wlać przesianą mąkę. Zagnieść ciasto. Namocz go i zacznij robić pierogi, jak zwykle.

Gotować półprodukty w osolonej wodzie. Usuń je z patelni za pomocą łyżki cedzakowej i umieść je w doniczkach. Umieść 20 g oleju w każdej doniczce i 30 g śmietany. Zetrzyj ser i posyp nim powierzchnię każdej porcji pierogów rybnych. Włóż do piekarnika nagrzanego do 180 ° C, piecz pierogi do złotego koloru.

3. Pierogi rybne z ciasta ptysiowego

Składniki:

Ryba mielona 1,0 kg

Sól

Zielona cebula 200g

Biały pieprz

Jajko 2 szt.

Mąka 700 g

Mleko 180 ml

Tłuszcz do gotowania 50 g

Procedura przygotowania:

W połowie przygotowanej mąki wlać gorące mleko, ubijając masę trzepaczką. Połóż pojemnik na ogniu i przy ciągłym mieszaniu przynieś ciasto do gęstej kremowej masy. Schłodzić lekko i pokonać jedno jajko. Sól do smaku. Wymieszać mąkę z ciastem. Gotowe ciasto powinno być strome, ale bardzo plastyczne. Odstawić pojemnik z ciastem na bok, przykryty ręcznikiem lub folią. Umieść mieloną rybę w dużym pojemniku, dodaj sól, posiekane dłonie, pieprz. Pobij drugie jajko i dobrze wymieszaj. Wskazane jest, aby dobrze ubić nadziewany farsz i utrzymać go na zimno przez co najmniej pół godziny.

Przejdź do formowania ravioli w dowolny dogodny sposób, obserwując stosunek ciasta i nadzienie w stosunku 1: 1.

Gotować pięć minut we wrzącej osolonej wodzie przez nie więcej niż pięć minut. Umieść je z łyżką cedzakową w misce ghee. Do oleju można dodać pieprz, sok z cytryny, przyprawy, zioła.

4. Pierogi rybne z kolorowego ciasta i makreli w puszkach z jajkami

Składniki:

Szpinak 180g

Marchew 120g

Sok z buraków 50 ml

Woda 200 ml

Jaja, stołówka 4 szt.

Mąka 1,3 kg

Sól

Makrela w swoim własnym soku 960 g

Jajka na twardo 7 szt.

Lemon 1/2 szt.

Cebula

Biały pieprz

Przygotowanie:

Przesiać mąkę i, dzieląc na 4 części, ułożyć w przygotowanych pojemnikach do wyrabiania ciasta.

W pierwszej misce wlać ubite jajko, sól, puree ze świeżej marchwi;

w drugim - jajko, 100 ml ciepłej (35-40 ° C) wody, sok z buraków;

w trzecim - jajko, sól, pozostała część podgrzanej wody;

W ostatniej misce dodaj posiekany szpinak na mąkę, zmieloną solą i jajkiem.

Ugniataj każdą część ciasta osobno, aby uzyskać jednolity kolor.

Przygotuj nadzienie: włóż konserwy do miski z sokiem, dodaj jajka, posiekaną cebulę, sok z cytryny. Zmiel składniki nadzienia blenderem.

Pierogi pleśniowe, jak zwykle gotować w osolonej wodzie. Podawać z majonezem lub innym sosem.

5. Pierogi rybne z grzybami w piekarniku

Lista składników:

Pierogi 600 g

Pieczarki królewskie 300 g

Sól Mąka 60 g

Jajko 1 szt.

Por - 180 g

Orzechy włoskie 50 g

Masło topione 120 g

Śmietana 25% 150 g

Świeże posiekane warzywa 100 g

Mielone ziele angielskie i biała papryka

Procedura przygotowania:

Obierz pieczarki pokrojone w talerze, cebulę - półpierścienie. Ugotuj pierogi i osusz. Nasmaruj formę do pieczenia. Włóż do niego pierogi. Posypać cebulą i pieczarkami. Piecz przez 10 minut w średniej temperaturze. Utrzyj jajko solą, dodaj mąkę, śmietanę, pieprz, posiekane orzechy. Wlać pierogi rybne z grzybami i przyrumienić danie. Udekoruj danie zielenią.

6. Smażone pierogi rybne

Produkty:

Woda (35 ° C) 250 ml

Mąka 600 g (w tym 100 g na subpole)

Sól

Ryba mielona 700 g

Zieleń i cebula 200 g

Rozmaryn

Jajko 1 1/2 szt.

Czosnek 30g

Sos pomidorowy, słodko-kwaśny 160 g

Czerwona papryka, gorąca

Kolendra

Margaryna 120g

Procedura przygotowania:

W gorącej wodzie rozpuść sól i wlej roztwór do mąki. Przygotuj strome ciasto, podziel na 25 g kawałków (pierogi powinny być duże). Tworzą cienkie koła. Dla każdego włóż łyżkę (bez szkiełka) mieloną. Szybuj krawędzie półproduktów. Opcjonalnie użyj opcji modelowanie kręcone. Dodać mielony czosnek, ostrą paprykę, kolendrę, sól i rozmaryn do mielonej ryby.

Umieść margarynę w głębokiej patelni lub innym naczyniu do pieczenia, dodaj wodę i gotuj pierogi, aż ciasto będzie gotowe, przykryte pokrywką. W tym czasie woda wyparuje i tylko tłuszcz pozostanie w garnku. Zdejmij pokrywkę, smaż pierogi. Podczas serwowania udekoruj sosem, świeżymi ziołami.

Pierogi rybne - przydatne wskazówki

Podczas modelowania ciasto szybko schnie, więc musi być przykryte, chroniąc je przed wietrzeniem. Nie zamrażać ponownie surowych pokarmów rybnych: znacząco obniża to jakość i wartość odżywczą produktu. Jeśli z jakiegoś powodu musisz odłożyć przygotowanie potraw z ryb, a farsz jest już rozmrożony, lepiej go opróżnić lub ugasić, aby nie zamarznąć. Po obróbce cieplnej farsz można umieścić w pojemniku, szczelnie zamknąć i umieścić w lodówce.

Pierogi gotowane na przyszłość, znacznie oszczędzają czas gospodyń domowych, zawsze pomagają, jeśli trzeba szybko gotować obiad. Półfabrykaty z szybkim zamrażaniem na sucho (-18 ° C) w zapieczętowanym opakowaniu, nie więcej niż 30 dni. Oczywiście zamrożone pierogi mogą leżeć w zamrażarce nawet przez rok, ale pamiętaj, że półprodukty ciasta z nadzieniem są produktem łatwo psującym się, zwłaszcza jeśli zawierają mięso lub ryby. Nie zamarzaj pierogów.

Komentarze (0)
Szukaj